giovedì 7 novembre 2013

Croissant salati


Ingredienti (x 7 pz):
  • 260 gr di farina 00
  • 5 gr di sale
  • 5 gr di zucchero
  • 10 gr di lievito di birra
  • 14 gr di burro
  • mezzo uovo
  • 113 ml di acqua
 Altri ingredienti per sfogliare e farcire:
  • 88 gr di burro
  • mezzo uovo per spennellare
  • salame milano
  • insalata
  • pomodoro
  • maionese all'aceto balsamico Natura è piacere 
Era da tanto che cercavo una ricetta per i croissant salati, ne avevo già provata un'altra ma non mi aveva convinto del tutto (poi vi posterò anche quella, perchè era buona), questa è già più vicina alla ricetta che cercavo. L'ho trovata sul blog di Martina "Trattoria da Martina", sempre gentilissima e disponibile. Lei li ha fatti in versione mini, io grandi come quelli del bar per intenderci, l'unica cosa, la prossima volta voglio provare a mettere un pochino meno burro nella sfogliatura. Vi riporto i passaggi più o meno come li ha scritti lei, in modo che capiate bene (spero). Il procedimento è un pò lunghino ma ne vale la pena. Per prima cosa dobbiamo dividere a metà l'uovo, quindi rompetelo e pesatelo, poi sbattetelo per bene e dividerlo a metà semrpe pesandolo, così una parte andrà nell'impasto, mentre l'altra la useremo per spennellare. Versare tutti gli ingredienti nell'impastatrice e lavorare per bene con il gancio K (quello ad uncino), capovolgerlo sulla spianatoia, lavorarlo ancora un pò a mano, formare una palla, metterla in un sacchetto in frigo per 1 ora e 20 minuti. 10 minuti prima di tirare fuori la palla dal frigo prendere un foglio di carta da forno piegarlo a metà, inserire al centro il burro infarinato e aiutandosi col mattarello stenderlo in un rettangolo 15x20 (circa). Riprendere l'impasto dal frigo e stenderlo a rettangolo (17x34 circa), adagiare il "foglio" di burro sui 2/3 di impasto a sinistra, ripiegate il lato libero sulla destra sopra il burro e poi ripiegate il lato sinistro sopra a questo chiudendo a portafoglio. Mettete per 10 minuti in frigo, in un sacchetto, poi stendete e piegate di nuovo a portafoglio. Avrete così fatto la prima piega. Chiudete l'impasto nel sacchetto e mettetelo in frigo nel punto più freddo (quindi nel cassetto dell verdure o della carne o nell'ultimo ripiano in basso) per minimo 20 minuti. Eventualmente poi passate il pacchetto per 10 minuti in freezer. Se vedete che l'impasto è ancora troppo morbido lasciatelo ancora in frigo altrimenti rischierete che il burro si sciolga e fuoriesca. Trascorso il riposo in frigo riprendete il panetto e disponetelo davanti a voi con la paret aperta alla vostra destra e stendete l'impasto in una lunga striscia stendendo dal centro verso l'esteno e dal centro verso di voi. Ripiegate a portafoglio, riponetelo di nuovo nel sacchetto e mettete in frigo per minimo 20 minuti.  Avrete così fatto la seconda piega. Riprendete il pacchetto dal frigo disponetelo con il lato aperto alla vostra destra, stendete di nuovo e piegate a portafoglio. Avrete così fatto la terza e ultima piega. Ora lasciate riposare il pacchetto in frigo per almeno mezz'ora o finché sarà abbastanza plastico come consistenza e poi stendetelo in una striscia spessa ma non troppo. Con una rotella per pizza dividete la striscia in tanti triangoli quanti ve ne serviranno, io ne ho ottenuti 6 grandi e 1 medio.  Prendete la base con una mano e la punta del triangolo di pasta con l'altra e tirate delicatamente fino ad allungare il triangolo un po' meno del doppio della sua lunghezza. Fermate la punta del triangolo con il mattarello e tirando dalla base arrotolate fino a formare il cornetto..Disponete mano a mano i cornetti su una teglia coperta di carta forno, distanziandoli bene. Lasciate lievitare nel forno a temperatura ambiente fino al raddoppio.  Una volta raddoppiati, spennellateli con l'uovo. Infornare per 20 minuti circa a 180° nel forno già caldo. Sfornateli e adagiateli a raffreddare su una gratellae farcirli a piacere. Secondo me la morte loro è proprio il salame milano!! Buonissimi!!






5 commenti:

  1. mamma mia che buoniiiiiiiiiiiiii!! complimenti!

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  2. Ciao Laura...Eccoli qua!! Leggo che la prossima volta vuoi provare a mettere meno burro, però, se posso permetetrmi, se lo fai perchè ti sembra sappiano troppo di burro sappi che mettendone meno rischi che si senta ancora di più..sembra assurdo, ma se la sfogliatura è fatta bene il sapore del burro dovrebbe essere bene equilibrato..mettendo meno buurro, quando sfogli il burro tra uno strato e l'altro si assottiglia troppo e rischi che si incorpori all'impasto perdendo da una aprte la sfogliatura e rendendo il croissant più pesante, dall'altro...Dalla foto del croissant aperto noto che forse il burro anche in questo caso si è un po' amalgamato all'impasto perchè la struttura è più briochiosa, mentre il croissant deve avere una alveolatura a nido d'ape...Comuqnue a vederli sembrano molto buoni e mi fanno gola!! Grazie di averli provati!

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    1. Come al solito grazie mille per i consigli e grazie per la ricetta! ;)

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